Ο κόσμος των μανιταριών.

Οι μανιταρόφιλοι Aνατολικής Mακεδονίας και Θράκης διοργανώσαν την 5η πανελλήνια φθινοπωρινή συνάντηση μανιταρόφιλων, εκδήλωση που έλαβε μέρος  στις 29, 30 και 31 Οκτωβρίου 2010 (Παρασκευή-Κυριακή) στην ευρύτερη περιοχή του Λειβαδίτη Ξάνθης, με επίκεντρο το Δασικό Χωριό "Ερύμανθος" (51 χλμ. από Ξάνθη, 9 χλμ. από Λειβαδίτη), υπό την αιγίδα και την ευγενική υποστήριξη του Δήμου Σταυρούπολης.

Σκοπός της εκδήλωσης ήταν να δώσει την ευκαιρία σε ανθρώπους που αγαπούν τα μανιτάρια και τη φύση, αλλά και σε όσους θα ήθελαν να μάθουν για τον παράξενο και μυστηριώδη κόσμο των μανιταριών, να τα γνωρίσουν στον φυσικό τους χώρο υπό την καθοδήγηση ανθρώπων με γνώση και εμπειρία του αντικειμένου.

«Φάε χόρτα όσα θες, μανιτάρια όσα ξέρεις»!

Στα βρώσιμα μανιτάρια συναντάμε από τα κοινά λευκά και τα πλεβρότους μέχρι τις ακριβοθώρητες τρούφες, που φτάνουν έως και τα 25.000 ευρώ το κιλό! Είναι τίγκα σε πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία, μέταλλα και φυτικές ίνες και τα μαγειρεύεις με χίλιους δυο τρόπους. Οι Έλληνες δεν είμαστε φανατικοί του σπορ, ενώ σπανίζουν και οι σχετικές μελέτες. Ξεχωρίζει ο «Οδηγός μανιταροσυλλέκτη» του Γιώργου Κωνσταντινίδη (εκδ. Ζαρζώνη, 2004). Με εξαίρεση τη βόρεια και την κεντρική Ελλάδα, αλλού οι ντόπιοι είναι συνήθως πολύ επιφυλακτικοί απέναντι στα άγρια μανιτάρια. Ίσως επειδή λείπει η σχετική παιδεία (που σε μαθαίνει και πώς να αποφεύγεις τα δηλητηριώδη), ίσως πάλι επειδή η πρώιμη Εκκλησία τα δαιμονοποίησε, ταυτίζοντας τα –όχι άδικα– με τις παγανιστικές λατρείες. Θυμάμαι, χαρακτηριστικά, μια γειτόνισσα μου αγρότισσα που, έχοντας φάει, μικρή, κατά λάθος «ζουρλομανίταρα», δεν άγγιζε πια μανιτάρι ούτε από κονσέρβα! Ωστόσο, τα Γρεβενά, πρωτεύουσα ενός από τους πιο παραγωγικούς νομούς της χώρας, έχουν ανακηρυχθεί επίσημα από το 2007 «πόλη του μανιταριού». Κάνουν διάφορες εκδηλώσεις, τα mushroom Τ-shirts και tattoos είναι must, υπάρχει μέχρι και μουσείο, ενώ κάθε χρόνο στα τέλη Αυγούστου ο δήμος διοργανώνει την πανελλήνια γιορτή μανιταριού (του φαγώσιμου, εννοείται) συνοδεία τοπικών παραδοσιακών σκοπών.
Τι λέτε, πάμε Πίνδο αντί για Πάρο αυτόν τον Αύγουστο; 

«Τα μονοπάτια των μανιταριών»

«Το κυνήγι των μανιταριών... Μακάρι να μπορούσα να σου εξηγήσω... Απλώς πηγαίνεις στο δάσος και γνωρίζεις ενστικτωδώς αν οι συνθήκες είναι οι κατάλληλες για συλλογή. Το νιώθεις. Αισθάνεσαι μιαν αλλόκοτη συγκίνηση. Απλώς, ξέρεις ότι είναι κάπου εκεί...» Η παραπάνω μαρτυρία μανιταροσυλλέκτη, που καταγράφει ο συγγραφέας Κόλιν Θέμπρον από τα ταξίδια του στη Ρωσία (1983), απεικονίζει θαυμάσια τη διάθεση και το κλίμα που χαρακτηρίζουν μια τέτοια εξόρμηση.
«Το μανιτάρι είναι η αφορμή ώστε να έρθεις σε επαφή με τη φύση και να ξεφύγεις από την καθημερινότητα... Δεν είναι απλώς νόστιμο ως φαγητό. Για μας, που χρόνια το αναζητούμε στα δάση, είναι και τρόπος ζωής» λέει αντίστοιχα ο Ν. Π. μέλος του Συλλόγου Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, ενός από τους έξι σχετικούς συλλόγους που λειτουργούν στη χώρα.

«Ψάξε, ψάξε, θα με βρεις...»

Είναι, πράγματι, σαν να σε προκαλούν να τα ψάξεις, να τα αναζητήσεις και, έχοντας το συνήθειο να φυτρώνουν σε πολλά διαφορετικά μέρη (ξέφωτα, λόχμες, ρίζες δέντρων κ.λπ.), τα μανιτάρια σε μυούν στη μαγεία του δάσους και της φύσης.
Η Ελλάδα διαθέτει εξαιρετικούς μανιταρότοπους από τον Έβρο ώς την Κρήτη, οι δημοφιλέστεροι όμως βρίσκονται στη βορειοδυτική Μακεδονία και στη βόρεια Θράκη, λόγω των υψηλών βροχοπτώσεων, της έκτασης και της ποικιλίας των εκεί δασών. Το δάσος Φρακτού Δράμας με τη μοναδική ερυθρελάτη, ο Λιβαδίτης Ξάνθης (το μόνο δάσος σημύδας στον τόπο μας), τα δάση οξιάς και δρυός στο Πάικο του Κιλκίς, ο Όλυμπος (ιδιαίτερα στα σύνορα νομών Λάρισας - Πιερίας), τα δάση οξιάς και δρυός στο όρος Βίτσι, οι ορεινοί όγκοι της Πίνδου γύρω από τα Γρεβενά (που θεωρούνται η «μητρόπολη» του μανιταριού), καθώς και η Οίτη συγκαταλέγονται στους κορυφαίους ελληνικούς μανιταρότοπους. Άλλοι ονομαστοί προορισμοί είναι η περιοχή του Σκλήθρου στη Λάρισα (όπου έχουν, επίσης, καθιερώσει ετήσια γιορτή μανιταριού, όπως και στα Γρεβενά), ο Γράμμος, ο Ταΰγετος, το Πήλιο, η Πάρνηθα, το δάσος της Νυμφαίας στην Κομοτηνή, η διαδρομή του ποταμού Μύρσωνα στην Ικαρία και, βέβαια, αυτός που θα ανακαλύψεις εσύ...
Έχε, μόνο, πάντα κατά νου το παλιό γνωμικό «φάε χόρτα όσα θες, μανιτάρια όσα ξέρεις»!

«Μου σερβίρετε μια τρούφα, παρακαλώ;»

Η σύνθεση της τρούφας είναι κυρίως νερό και μεταλλικά στοιχεία που απορρόφησε από το έδαφος μέσω του δέντρου με το οποίο βρίσκεται σε συμβίωση. Τα χαρακτηριστικά της όπως χρώμα, γεύση και άρωμα καθορίζονται από το είδος του δέντρου αυτού.

Για παράδειγμα, οι τρούφες που βρίσκονται κοντά σε βελανιδιές έχουν πιο έντονο άρωμα, ενώ αυτές που βρίσκονται κοντά σε τίλιο έχουν πιο ανοιχτό χρώμα και πιο γλυκό άρωμα. Το σχήμα εξαρτάται από το είδος του εδάφους που τις βρίσκουμε. Σε αφράτα εδάφη, η τρούφα είναι λεία, ενώ σε συμπαγή εδάφη έχει προεξοχές λόγω της προσπάθειας που κάνει να βρει χώρο για να αναπτυχθεί.

Η τρούφα δεν είναι ένα προϊόν το οποίο τρώγεται κατά μεγάλες ποσότητες, δηλαδή δεν παίρνουμε ένα κιλό τρούφα, το τηγανίζουμε και το τρώμε. Την χρησιμοποιούμε περισσότερο σαν μπαχαρικό, δηλαδή η μερίδα για κάποιον άνθρωπο είναι γύρω στα 10-15 γραμμάρια, οπότε μόνο στο μυαλό μας φαίνεται ότι είναι ακριβό. Η πιο ακριβή τρούφα αυτή την στιγμή είναι η άσπρη χειμωνιάτικη, η μαγκνάτουμ, η οποία είχε φτάσει πέρυσι μέχρι 6-7 χιλιάδες ευρώ το κιλό.

«Δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας για το πώς ξεχωρίζουμε τα δηλητηριώδη από τα βρώσιμα μανιτάρια», Αυτό που χρειάζεται είναι η γνώση ενός έμπειρου ματιού. Το σύνθημά είναι «Αγαπάμε τα μανιτάρια, αλλά περισσότερο τη ζωή», «Δεν τρώμε ποτέ ένα μανιτάρι αν δεν είμαστε απολύτως βέβαιοι ότι είναι φαγώσιμο».

«Αποφεύγοντας τους θανατηφόρους Αμανίτες:»

Το πιο επικίνδυνο μανιτάρι που ευδοκιμεί στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή και ευθύνεται για το 90 % των θανάτων που προέρχονται από βρώση μανιτάριών είναι ο φαλλοειδής αμανίτης (Amanita phalloides) κύρια χαρακτηριστικά του οποίου είναι όπως εξηγεί ο Γ. Κωνσταντινίδης από τους πλέον ειδικούς στο Ελλάδα στο χώρο των μανιταριών : Α) τα λευκά ελάσματα στο κάτω μέρος της ομπρέλας, Β) το δαχτυλίδι (στο πάνω μέρος του ποδιού κρέμεται συνήθως μια μεμβράνη σαν φουστίτσα, Γ) η  θήκη, το κάτω μέρος του ποδιού βρίσκεται σε μια κυπελλόμορφη μεμβρανώδης θήκη.

«Τι είναι τα Μανιτάρια;»

Τα μανιτάρια διακρίνονται στα τοξικά και στα μη τοξικά. Τα τοξικά προκαλούν παρενέργειες με την κατανάλωσή τους, που μπορούν να φτάσουν μέχρι και το θάνατο. Τα μη τοξικά χωρίζονται σε αυτά που τρώγονται (εδώδιμα) και σε αυτά που δεν είναι εύγευστα και δεν έχουν γαστρονομικό ενδιαφέρον. 

 

Πρέπει όμως να πούμε ότι ακόμη και τα εδώδιμα, πιθανόν να προκαλέσουν παρενέργειες αν δεν μαζευτούν όπως πρέπει, ή αν δεν μαγειρευτούν σωστά. Ακόμη, δεν πρέπει να καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες γιατί προκαλούν δυσπεψία, αφού περιέχουν υψηλό ποσοστό μυκοχιτίνης που είναι δύσπεπτη. Γενικά όμως, τα μανιτάρια είναι νόστιμη και υγιεινή τροφή αφού:
Έχουν λίγες θερμίδες.
Περιέχουν πολλά λευκώματα και ινώδεις ουσίες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και ένζυμα.
Είναι φτωχά σε υδατάνθρακες και λίπη.
Είναι νόστιμα αφού περιέχουν αρωματικές και γευστικές ουσίες.
Όση μικρή ποσότητα και να φάμε, αισθανόμαστε χορτάτοι.

Υπολογίζεται ότι στη χώρα μας υπάρχουν 150 περίπου είδη εδώδιμων μανιταριών. Τα μανιτάρια τρώγονται όμως και από τα ζώα. Είναι αγαπημένη τροφή για χελώνες, κατσίκια, γυμνοσάλιαγκες, λαγούς, ασβούς, ζαρκάδια. Ακόμη, τρώγονται και από ποντίκια, πρόβατα, αγελάδες άλογα, αγριογούρουνα, αλλά και αρκούδες και σκυλιά, όταν δεν υπάρχει άλλη τροφή.

Τα άγρια, αυτοφυή μανιτάρια θεωρούνται ιδανική τροφή. Πέρα από την εξαιρετική γεύση και το μοναδικό άρωμά τους, έχουν το πλεονέκτημα να είναι απαλλαγμένα από χημικά λιπάσματα, ορμόνες, φυτοφάρμακα. Αν και τα κριτήρια που αφορούν στη γεύση είναι υποκειμενικά, οι περισσότερες απόψεις συγκλίνουν στην εκτίμηση των εξαιρετικών ειδών. 

 

Tα εδώδιμα μανιτάρια συχνά συγκαταλέγονται στα φρούτα και λαχανικά. Στην πραγματικότητα όμως...επειδή πρόκειται για μύκητες, θα μπορούσαν να αποτελούν μια ξεχωριστή ομάδα τροφίμων με εξαιρετικές διατροφικές ιδιότητες. Τα μανιτάρια έχουν λίγες θερμίδες, δεν περιέχουν καθόλου χοληστερόλη και σχεδόν καθόλου άλλα λίπη και νάτριο. Παράλληλα είναι μεταξύ των σπάνιων τροφίμων που περιέχουν μερικά βασικά μεταλλικά ιχνοστοιχεία και συμπλέγματα βιταμινών τύπου Β.

Επιπρόσθετα τα μανιτάρια περιέχουν ουσίες που μπορεί να αποδειχθούν ιδιαίτερα χρήσιμες στη θεραπεία και πρόληψη σοβαρών ασθενειών.
Από την αρχαιότητα σε πολλούς πολιτισμούς, τα μανιτάρια είτε ως φαγητό, φάρμακο ή ελιξίριο, θεωρούνταν σημαντικά και χρησιμοποιούνταν για την αντιμετώπιση παθήσεων.
Σύγχρονες επιστημονικές έρευνες, έδειξαν ότι πράγματι τα μανιτάρια ή ουσίες που εξάγονται από αυτά, έχουν αξιόλογες ιδιότητες που πιθανόν να συμβάλλουν στην καταπολέμηση μερικών μορφών καρκίνου, ενισχύουν το σύστημα άμυνας του οργανισμού και μειώνουν τον κίνδυνο για στεφανιαία νόσο της καρδιάς. Σίγουρα υπάρχουν πολλά ακόμη που θα μάθουμε για τα μανιτάρια. Περιμένοντας όμως μπορούμε να απολαμβάνουμε τα εκλεκτά αυτά δώρα της φύσης όχι μόνο για τις ξεχωριστές γεύσεις που μας προσφέρουν αλλά και για την ισχυρή διατροφική τους αξία.

 Πηγές

- Forum Νεράιδων και ξωτικών

- Εφημερίδα Έθνος (Μάιος 2010)

- Εφημερίδα Χρόνος (Μάρτιος 2010)

- Περιοδικό «υποβρύχιο» (τεύχος 51)

- Wikipedia

- Μανιτάρια - οδηγός τσέπης, Γ. Κωνσταντινίδης, 2010  

Χρήσιμες πληροφορίες

1)Μανιταρογνωστικός Σύλλογος Ξάνθης (xanangel@otenet.gr & niako@tee.gr)

2)www.Manitari.gr